Corriere Adriatico
SONAR > FOOD & WINE
Sabato 6 Giugno 2020 di Mario Maria Molinari
LA TRADIZIONE L’ADRIATICO REGALA PESCE SEMPLICE MA DAL GRANDE SAPORE: L’UNIVERSO DEI BASSI FONDALI. Trionfano busbane, triglie, alici, merluzzetti, scampetti, calamaretti, totani, seppioline e zanchette.
Mario Maria Molinari Le nostre acque costiere sono un inno per il buon pesce. Busbane, triglie, alici, merluzzetti, scampetti, calamaretti, totani, seppioline e zanchette, sono le gustosissime specie che servono come ingredienti di uno dei piatti divenuti leggendari della nostra cucina: il gran fritto di pesce dell’Adriatico. Da Trieste in giù, troneggia sulle tavole portando con se un clima di festa. Ogni tradizione ha il suo modo di presentarlo, l’importante è che sia pesce fresco, servito caldo e croccante. «Per ottenere un buon fritto di pesce è fondamentale avere del pesce freschissimo. Prima di friggere – spiega lo chef Massimo Bomprezzi – passarlo in acqua e ghiaccio, poi nell’albume e infine nella farina. In commercio ci sono farine specifiche per friggere chiamate farine granitiche che ci danno risultati ancor migliori. Sicuramente lo shock termico di acqua e ghiaccio rappresenta l’aspetto più importante così come la presenza dell’albume che crea una pellicola croccante generata proprio dalle albumine. La temperatura dell’olio deve essere costante 170 175 gradi e l’olio deve sempre risultare pulito e poco sfruttato. Il sale si aggiunge solo alla fine. Per preparare il palato si può iniziare un’ ostrica dell’Adriatico con paccasassi che sostituisce il limone con il suo sapore limonato in combinazione fantastica con olio e pepe», .
QUESTIONE NON SOLO DI SALE
Un segreto della bontà dell’Adriatico risiede anche nei suoi bassi fondali. La frittura di pesce, le vongole e perfino le ostriche prelevati nelle acque basse vicino alle nostre coste hanno una marcia in più. Sono fra i piatti più richiesti e prelibati che possano offrire le nostre case e i ristoranti. Ma è più saporito il pesce dell’Adriatico o del Tirreno? Il Tirreno è un mare più salino dell’Adriatico, mediamente vi sono sciolti 38 grammi di sale in ogni litro d’acqua, mentre nell’Adriatico la concentrazione è e 36 gr. per litro. La discussione sembrerebbe chiudersi qui, se non fosse che la salinità non racconta tutto sul sapore e sul gusto. «L’Adriatico è uno dei mari più pescosi che esistano perché è molto più ricco di sostanze nutrienti, indispensabili per la vita degli organismi marini, rappresentate soprattutto da fosforo e potassio a cui si aggiungono sotto forma di gas disciolti: l’azoto nutriente, l’ossigeno e il diossido di carbonio, provenienti dagli organismi fotosintetici o dall’atmosfera», (fonte Cnr-Istituto per le Risorse Biologiche e le Biotecnologie Marine).
PARANZA O SFOGLIARA
«Il pesce per il fritto – spiega Moreno Monaco della cooperativa di pescatori Misa – tranne le alici, prevalentemente vive sul fondo del mare. Dove è presente la piccola pesca, viene preso con le reti da fondo o le nasse. Nei porti più grandi, è pescato dalle imbarcazioni dotate di un sistema di rete a strascico. Il tipo più comune è ‘la paranza’, altrimenti, i cosiddetti ‘rapidisti’, usano ‘il rapido’ che dalle nostre parti è chiamato anche ‘sfogliara’: una rete piccola dotata di una cornice rigida attorno alla bocca, armata di denti nella parte anteriore che raccoglie anche molluschi bivalvi come le ostriche non coltivate. L’Adriatico è anche famoso per la sua autoctona produzione di ‘lupino’, la vongola nostrana (chamelea gallina) dal sapore delicato ma persistente, che si distingue dalla ‘vongola verace’ anche perché non ha ‘i cornetti’» .
EMOZIONE GASTRONOMICA CON L’OSTRICA PIATTA
Lo chef Massimo Bomprezzi ci regala una variante di fritto di pesce molto personale dedicata alle nostre amate Marche coinvolgendo il pecorino di fossa e la raschiatura di limone. Con une speciale apertura ostrica dell’Adriatico. «i veri estimatori dei rostri mari quando la trovano non si lasciano sfuggire l’ostrica dell’Adiriatico chiamata anche ostrica piatta (Ostrea Edulis) che è giù tondeggiante. Da una emozione gastronomica maggiore perché non é coltivata, proviene dal mare aperto é considerata la piú pregiata tra tutte per il suo sapore deciso», racconta lo chef senigalliese Generalmente in commercio si trovano le ostriche portoghesi o giapponesi che hanno un frutto più corposo e una forma decisamente più allungata e ovale (Crassostrea angulata e Crassostrea gigas) provenienti soprattutto dalle ooltivazioni della Francia.
Fritto di pesce con pecorino di fossa e limone
Ingredienti per 10 persone
Calamari puliti 1 kg
Code Gamberi 600g
Baccalà 1kg
Olio arachidi 3 l
Limoni non trattati n,2
Bianco uovo 500g
Pecorino di fossa 150g
Farina 0,2 kg
Sale fino q.b
Procedimento
Pulire i calamari e tagliarli ad anelli-tagliare il baccalà passarlo in acqua corrente.. Riscaldare l’olio di arachidi a 170 gradi passare il pesce in acqua e ghiaggio, scolarlo. Passarlo poi nell’albume e farina. Setacciare. Gettarlo nell’olio caldissimo. Girare il pesce in cottura finché non risulterà croccante. Scolare su carta gialla. Salare. Comporre il piatto spolverando con pecorino di fossa, una grattugiata di limone e un filo di riduzione di aceto balsamico. Chef Massimo Bomprezzi
