{"id":2442,"date":"2020-06-06T16:39:00","date_gmt":"2020-06-06T14:39:00","guid":{"rendered":"http:\/\/www.slownews.it\/senigalliaelesuevalli\/?p=2442"},"modified":"2022-04-13T18:40:18","modified_gmt":"2022-04-13T16:40:18","slug":"e-un-fritto-a-tutto-mare","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slownews.it\/senigalliaelesuevalli\/2020\/06\/06\/e-un-fritto-a-tutto-mare\/","title":{"rendered":"\u00c8 UN FRITTO A TUTTO MARE"},"content":{"rendered":"\n

Corriere Adriatico
SONAR > FOOD & WINE
Sabato 6 Giugno 2020 di Mario Maria Molinari<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

LA TRADIZIONE L’ADRIATICO REGALA PESCE SEMPLICE MA DAL GRANDE SAPORE: L’UNIVERSO DEI BASSI FONDALI. Trionfano busbane, triglie, alici, merluzzetti, scampetti, calamaretti, totani, seppioline e zanchette.<\/p>\n\n\n\n

Mario Maria Molinari Le nostre acque costiere sono un inno per il buon pesce. Busbane, triglie, alici, merluzzetti, scampetti, calamaretti, totani, seppioline e zanchette, sono le gustosissime specie che servono come ingredienti di uno dei piatti divenuti leggendari della nostra cucina: il gran fritto di pesce dell\u2019Adriatico. Da Trieste in gi\u00f9, troneggia sulle tavole portando con se un clima di festa. Ogni tradizione ha il suo modo di presentarlo, l\u2019importante \u00e8 che sia pesce fresco, servito caldo e croccante. \u00abPer ottenere un buon fritto di pesce \u00e8 fondamentale avere del pesce freschissimo. Prima di friggere – spiega lo chef Massimo Bomprezzi – passarlo in acqua e ghiaccio, poi nell\u2019albume e infine nella farina. In commercio ci sono farine specifiche per friggere chiamate farine granitiche che ci danno risultati ancor migliori. Sicuramente lo shock termico di acqua e ghiaccio rappresenta l\u2019aspetto pi\u00f9 importante cos\u00ec come la presenza dell\u2019albume che crea una pellicola croccante generata proprio dalle albumine. La temperatura dell\u2019olio deve essere costante 170 175 gradi e l\u2019olio deve sempre risultare pulito e poco sfruttato. Il sale si aggiunge solo alla fine. Per preparare il palato si pu\u00f2 iniziare un\u2019 ostrica dell\u2019Adriatico con paccasassi che sostituisce il limone con il suo sapore limonato in combinazione fantastica con olio e pepe\u00bb, .<\/p>\n\n\n\n

QUESTIONE NON SOLO DI SALE<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Un segreto della bont\u00e0 dell\u2019Adriatico risiede anche nei suoi bassi fondali. La frittura di pesce, le vongole e perfino le ostriche prelevati nelle acque basse vicino alle nostre coste hanno una marcia in pi\u00f9. Sono fra i piatti pi\u00f9 richiesti e prelibati che possano offrire le nostre case e i ristoranti. Ma \u00e8 pi\u00f9 saporito il pesce dell\u2019Adriatico o del Tirreno? Il Tirreno \u00e8 un mare pi\u00f9 salino dell\u2019Adriatico, mediamente vi sono sciolti 38 grammi di sale in ogni litro d\u2019acqua, mentre nell\u2019Adriatico la concentrazione \u00e8 e 36 gr. per litro. La discussione sembrerebbe chiudersi qui, se non fosse che la salinit\u00e0 non racconta tutto sul sapore e sul gusto. \u00abL\u2019Adriatico \u00e8 uno dei mari pi\u00f9 pescosi che esistano perch\u00e9 \u00e8 molto pi\u00f9 ricco di sostanze nutrienti, indispensabili per la vita degli organismi marini, rappresentate soprattutto da fosforo e potassio a cui si aggiungono sotto forma di gas disciolti: l\u2019azoto nutriente, l\u2019ossigeno e il diossido di carbonio, provenienti dagli organismi fotosintetici o dall\u2019atmosfera\u00bb, (fonte Cnr-Istituto per le Risorse Biologiche e le Biotecnologie Marine). <\/p>\n\n\n\n

PARANZA O SFOGLIARA<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u00abIl pesce per il fritto – spiega Moreno Monaco della cooperativa di pescatori Misa – tranne le alici, prevalentemente vive sul fondo del mare. Dove \u00e8 presente la piccola pesca, viene preso con le reti da fondo o le nasse. Nei porti pi\u00f9 grandi, \u00e8 pescato dalle imbarcazioni dotate di un sistema di rete a strascico. Il tipo pi\u00f9 comune \u00e8 \u2018la paranza\u2019, altrimenti, i cosiddetti \u2018rapidisti\u2019, usano \u2018il rapido\u2019 che dalle nostre parti \u00e8 chiamato anche \u2018sfogliara\u2019: una rete piccola dotata di una cornice rigida attorno alla bocca, armata di denti nella parte anteriore che raccoglie anche molluschi bivalvi come le ostriche non coltivate. L\u2019Adriatico \u00e8 anche famoso per la sua autoctona produzione di \u2018lupino\u2019, la vongola nostrana (chamelea gallina) dal sapore delicato ma persistente, che si distingue dalla \u2018vongola verace\u2019 anche perch\u00e9 non ha \u2018i cornetti\u2019\u00bb .<\/p>\n\n\n\n

EMOZIONE GASTRONOMICA CON L’OSTRICA PIATTA<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Lo chef Massimo Bomprezzi ci regala una variante di fritto di pesce molto personale dedicata alle nostre amate Marche coinvolgendo il pecorino di fossa e la raschiatura di limone. Con une speciale apertura ostrica dell’Adriatico. \u00abi veri estimatori dei rostri mari quando la trovano non si lasciano sfuggire l’ostrica dell’Adiriatico chiamata anche ostrica piatta (Ostrea Edulis) che \u00e8 gi\u00f9 tondeggiante. Da una emozione gastronomica maggiore perch\u00e9 non \u00e9 coltivata, proviene dal mare aperto \u00e9 considerata la pi\u00fa pregiata tra tutte per il suo sapore deciso\u00bb, racconta lo chef senigalliese Generalmente in commercio si trovano le ostriche portoghesi o giapponesi che hanno un frutto pi\u00f9 corposo e una forma decisamente pi\u00f9 allungata e ovale (Crassostrea angulata e Crassostrea gigas) provenienti soprattutto dalle ooltivazioni della Francia.<\/p>\n\n\n\n

Fritto di pesce con pecorino di fossa e limone<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ingredienti per 10 persone<\/p>\n\n\n\n

Calamari puliti 1 kg<\/p>\n\n\n\n

Code Gamberi  600g<\/p>\n\n\n\n

Baccal\u00e0 1kg<\/p>\n\n\n\n

Olio arachidi 3 l<\/p>\n\n\n\n

Limoni non trattati n,2<\/p>\n\n\n\n

Bianco uovo 500g<\/p>\n\n\n\n

Pecorino di fossa 150g<\/p>\n\n\n\n

Farina 0,2 kg<\/p>\n\n\n\n

Sale fino q.b<\/p>\n\n\n\n

Procedimento<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Pulire i calamari e tagliarli ad anelli-tagliare il baccal\u00e0 passarlo in acqua corrente.. Riscaldare l\u2019olio di arachidi a 170 gradi passare il pesce in acqua e ghiaggio, scolarlo. Passarlo poi nell\u2019albume e farina. Setacciare. Gettarlo nell\u2019olio caldissimo. Girare il pesce in cottura finch\u00e9 non risulter\u00e0 croccante. Scolare su carta gialla. Salare. Comporre il piatto  spolverando con pecorino di fossa, una  grattugiata di limone e un filo di riduzione di aceto balsamico. Chef Massimo Bomprezzi<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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