{"id":2451,"date":"2021-03-13T19:32:00","date_gmt":"2021-03-13T18:32:00","guid":{"rendered":"http:\/\/www.slownews.it\/senigalliaelesuevalli\/?p=2451"},"modified":"2022-04-13T18:49:21","modified_gmt":"2022-04-13T16:49:21","slug":"il-riso-si-tuffa-in-mare","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slownews.it\/senigalliaelesuevalli\/2021\/03\/13\/il-riso-si-tuffa-in-mare\/","title":{"rendered":"IL RISO SI TUFFA IN MARE"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Corriere Adriatico<br>SONAR &gt; FOOD &amp; WINE<br>Sabato 13 Marzo 2021 di Mario Maria Molinari<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"729\" height=\"1024\" src=\"http:\/\/www.slownews.it\/senigalliaelesuevalli\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/Il-riso-si-tuffa-in-mare-729x1024.jpg\" alt=\"IL RISO SI TUFFA IN MARE\" class=\"wp-image-2452\" srcset=\"https:\/\/www.slownews.it\/senigalliaelesuevalli\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/Il-riso-si-tuffa-in-mare-729x1024.jpg 729w, https:\/\/www.slownews.it\/senigalliaelesuevalli\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/Il-riso-si-tuffa-in-mare-214x300.jpg 214w, https:\/\/www.slownews.it\/senigalliaelesuevalli\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/Il-riso-si-tuffa-in-mare-768x1078.jpg 768w, https:\/\/www.slownews.it\/senigalliaelesuevalli\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/Il-riso-si-tuffa-in-mare-1094x1536.jpg 1094w, https:\/\/www.slownews.it\/senigalliaelesuevalli\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/Il-riso-si-tuffa-in-mare-1458x2048.jpg 1458w, https:\/\/www.slownews.it\/senigalliaelesuevalli\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/Il-riso-si-tuffa-in-mare-scaled.jpg 1823w\" sizes=\"auto, (max-width: 729px) 100vw, 729px\" \/><figcaption>IL RISO SI TUFFA IN MARE<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"> \u00abIl risotto ai frutti di mare, scaturisce dall\u2019inesauribile genio italiano che ha unito in modo succulento i sapori del mare con il cibo pi\u00f9 diffuso nel mondo. Il riso \u00e8 l\u2019alimento principale di interi continenti come Asia, Africa e Sud America, ma solo gli italiani potevano, ancor prima di far conoscere la pasta a tutto il pianeta, elaborare per gli amanti del mangiar bene sua maest\u00e0 il risotto\u00bb, sostiene Vittorio Serritelli, chefff con tre effe (cos\u00ec si firma sui social) e professore di cucina dell\u2019Istituto Alberghiero di Senigallia, responsabile degli eventi per la diffusione della cucina italiana nel mondo, attraverso innumerevoli viaggi intercontinentali alla scoperta di cibi e tradizioni.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00abIl riso che \u00e8 un alimento millenario, si diffuse in Italia attraverso gli Aragonesi che lo avevano conosciuto dagli arabi di Sicilia, grandi consumatori di polpette di carne tritata mescolata con riso e spezie. Gli stessi ingredienti utilizzati tutt\u2019oggi per la composizione degli arancini\u00bb, racconta Vittorio. Il risotto di mare si pu\u00f2 gustare bianco o rosso. La ricetta di base non cambia. Usare il pomodoro \u00e8 una libera scelta: con il pesce \u00e8 frequente nella tradizione dei pescatori locali che mangiavano a bordo cucinando il pescato in casseruola con olio, sale, pepe e aggiungendo il concentrato di pomodoro precedentemente stemperato in una scodella di acqua salata, per dare un po\u2019 di grinta al piatto.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>UN PASSATO DA RIVALUTARE<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00abIl concentrato di pomodoro \u2013 spiega Serritelli &#8211; ha ancora qualcosa da dire nell\u2019alta cucina, non solo perch\u00e9 appartiene alla storia italiana. \u00abNasce dalla sapienza di conservare la passata, lasciandola asciugare al sole dopo averla ben cotta. Nell\u2019era preindustriale, togliere l\u2019acqua era la prima condizione necessaria per conservare i cibi. Anche la salatura ha lo stesso scopo, quello di disidratare gli alimenti &#8211; sintetizza Serritelli &#8211; Con il pesce io preferisco usare il concentrato anche perch\u00e9 evita i problemi di acidit\u00e0 del pomodoro fresco ed \u00e8 prodotto con i frutti pi\u00f9 maturi, raccolti nella stagione migliore, fornendo un sapore che rimane disponibile e costante durante tutto l\u2019anno\u00bb.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>ALLA SCOPERTA DELLA \u2018BISQUE<\/strong>\u2019<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Per il nostro risotto rosso, la plebea conserva di pomodoro verr\u00e0 nobilitata da una preparazione che appartiene alla cucina internazionale. \u00abPrepareremo una \u2018bisque\u2019 basata sul brodo di carapaci dei crostacei. In una casseruola far rosolare con 50 gr di olio, 30 gr di sedano, 50 gr cipolla, 50 gr carota, 30 gr gambi di prezzemolo e 1spicchio di aglio. Aggiungere i carapaci delle pannocchie degli scampi e delle mazzancolle e continuare con la rosolatura. La buccia senza bianco di 1\\4 limone e di 1\\4 di arancia, 20 gr di sale fino, 1 gr di pepe nero, bagnare con 100 gr vino bianco, far evaporare e incorporare 70 gr concentrato di pomodoro, un rametto di timo e un rametto di maggiorana. Una volta caramellati gli zuccheri presenti nel tegame si aggiungono 2 litri di acqua. Far cuocere per 40 minuti circa, frullare tutto con un pimmer a immersione e filtrare attentamente il ricavato. Ne sortir\u00e0 un piatto insuperabile\u00bb, promette Serritelli che collaborando con la Regione Marche e per la diffusione di specie ittiche massive, realizza ricettari e svolge attivit\u00e0 di show coking, al motto di: \u2018un uomo che non mangia (bene) non \u00e8 un uomo libero!\u2019<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Ricetta del risotto ai frutti di mare per 4 persone<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">250 gr di riso vialone nano, 4 mazzancolle, 4 scampi, 4 pannocchie, 400gr di cozze, 300gr vongole, 1 capasanta, 1 calamaro, 60 gr vino bianco. Far aprire separatamente le vongole e le cozze in un tegame a fuoco vivace con poco olio e 1\\2 bicchiere di vino bianco, sgusciarle e porle in una &nbsp;ciotola assieme al fondo che avete ottenuto. Tagliare a cubetti il resto degli ingredienti e condirli con sale , pepe olio, uno spicchio d aglio e un po\u2019 di prezzemolo. In una casseruola far tostare il riso con un filo di olio, bagnare con il vino bianco e far evaporare, aggiungere la \u2018bisque\u2019 a mestoli facendo attenzione di aggiungere il liquido ogni qualvolta si asciuga. Continuare la cottura per 12\\13 minuti circa, togliere dal fuoco e aggiungere gli ingredienti precedentemente tagliati a cubetti. Continuare mescolare il riso per qualche minuto aggiungendo un filo di olio e del prezzemolo fresco. Servire all\u2019onda.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Il riso nelle Marche<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La coltivazione del riso \u00e8 documentabile nelle Marche fin dal 1600 e prosegu\u00ec fino alla fine dell\u2019800. Nel 1826 risultavano 96 ettari coltivati a riso nelle aree del Piceno e del Fermano, 19 in quelle di Macerata ed appena 6 ad Ancona. La sua coltivazione era legata alla bonifica di terreni paludosi attraverso il sistema delle colmate. In alcune aree dell\u2019anconetano e del maceratese furono tentate, con successo, coltivazioni all\u2019asciutto, con periodiche irrigazioni. Una tecnica che \u00e8 stata ripresa, in anni recenti, e che ha portato a produrre il Vialone Nano, una delle specie pi\u00f9 antiche e di qualit\u00e0, tra quelle presenti in Italia. (\u2018Il riso nelle Marche\u2019, Carla Chiaramoni e Paolo Brasca, ed. Zefiro 2004)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Corriere AdriaticoSONAR &gt; FOOD &amp; WINESabato 13 Marzo 2021 di Mario Maria Molinari \u00abIl risotto ai frutti di mare, scaturisce dall\u2019inesauribile genio italiano che ha unito in modo succulento i sapori del mare con il cibo pi\u00f9 diffuso nel mondo. 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