\u2018Ristoro Panini la Chiusa da Mario\u2019, ad Agugliano, \u00e8 uno degli ultimi fortini di questa antica specialit\u00e0<\/strong><\/p>\n\n\n\n Chi le ama, non soltanto le mangia di gusto, ma addirittura le venera. Nelle Marche le spuntature sono le \u2018budelline\u2019 del vitellino arrostite sulla brace di carbonella, mentre nel resto d\u2019Italia, \u00e8 \u2018pajata\u2019 il termine romanesco, usato ormai a livello nazionale, con il quale si identifica l’intestino tenue del vitello. <\/p>\n\n\n\n Uno dei templi ancora in attivit\u00e0 per questa specialit\u00e0 \u00e8 il \u2018Ristoro Panini la Chiusa da Mario\u2019. Vi si pu\u00f2 mangiare un fantastico panino artigianale, fresco di giornata, con le spuntature cotte alla griglia tenere, saporite, gustose da piluccare in compagnia davanti ad un bicchiere di vino rosso.<\/p>\n\n\n\n Un locale con tavoli di cemento e sedie di plastica, sistemati in un giardino davvero spartano. Mario Ciclosi e la sua famiglia ci regalano, in questo ambiente, la storia e le emozioni del cibo di strada locale: ineguagliabili panini e piadine. \u00abLa procedura per preparare le spuntature \u00e8 molto laboriosa – racconta il titolare che insieme alla moglie Anna Curina, nel 1999 \u00e8 subentrato nell\u2019attivit\u00e0 del padre Fiorindo – non si usa tutto l\u2019intestino del vitello da latte, ma solo la primo tratto: quello che esce dallo stomaco e va ben pulito. Alla fine, da 1 chilo di prodotto crudo si ottengono 3 etti di spuntature cotte\u00bb. <\/p>\n\n\n\n IL PROIBIZIONISMO PER 14 ANNI<\/strong><\/p>\n\n\n\n Va ricordato che nel 2001, per far fronte all\u2019emergenza mucca pazza, la Commissione Europea aveva stilato una lista di alimenti considerati a rischio e tra questi, era stata vietata anche la \u2018pajata\u2019. Dopo 14 anni, grazie anche all\u2019impegno di Coldiretti, il nuovo regolamento Ue 1162\/2015, entrato in vigore il 16 luglio 2015, ha stabilito che si poteva ritornare a commerciare l’intestino di vitello a patto che fosse pulito, svuotato e sbiancato. \u00abPer prepararle alla cottura sulla graticola, le spuntature vanno prima bollite una ventina di minuti con numerose spezie – un segreto artigianale, afferma Mario – che comincia a regalare un sapore tutto particolare al futuro panino. Poi le metto a marinare nel vino con pepe, alloro, rosmarino, salvia, peperoncino. Volendo si possono aggiungere anche altre spezie, tutte quelle che abitualmente si usano per insaporire l’arrosto\u00bb, spiega laconico il ristoratore.<\/p>\n\n\n\n UNA TRADIZIONE GUSTOSA DA MANTENERE<\/strong><\/p>\n\n\n\n \u00abDopo la marinatura le spuntature vanno cotte per circa mezz\u2019ora alla brace di carbone di legna, apposito per alimenti, girandole continuamente. Nel 1984, quando mio padre inizi\u00f2 l\u2019attivit\u00e0 alla Chiusa, dopo aver sposato l\u2019aguglianese Giovanna Tartabini \u2013 continua a raccontare Ciclosi – comprava la carbonella dai carbonari delle montagne intorno ad Apiro. Da allora sono cambiate tante cose: oggi il carbone di alta qualit\u00e0 me lo procura una ditta specializzata della zona e i \u2018budellini\u2019 me li porta una ditta di Serra San Quirico che lavora le trippe e ha una organizzazione per ritirare dai diversi macelli le parti tipiche del \u2018quinto quarto\u2019, garantendo igiene, qualit\u00e0 e quantit\u00e0. Il pane poi, me lo prepara appositamente un forno di Agugliano, aggiungendo un po\u2019 di grasso all\u2019impasto per esaltare la fragranza del panino che va riscaldato alla griglia prima di imbottirlo. La sfida \u00e8 sempre quella di mantenere i sapori della tradizione e riproporli intatti nell\u2019attualit\u00e0. Per ora nonostante le difficolt\u00e0 continuo a farcela\u00bb, afferma Mario soddisfatto.<\/p>\n\n\n\n L’AVVENTURA INIZIATA DA FIORINDO<\/strong><\/p>\n\n\n\n \u2018Ristoro Panini la Chiusa da Mario\u2019 in contrada la Chiusa 2\/a, Agugliano. Immerso nella natura sulla sponda del fiume Esino. \u00c8 aperto il venerd\u00ec, il sabato e la domenica dalle 14.30 alle 21.00, da febbraio a met\u00e0 dicembre. Fiorindo Ciclosi era un ambulante originario di San Severino e prese questo locale nel 1984, dopo che era stato una balera. Ancora la pista da ballo \u00e8 visibile al centro del giardino. Oggi lo gestisce il figlio Mario e come allora le specialit\u00e0 sono il panino caldo con 90 grammi di spuntature (6 euro) oppure \u2018misto\u2019, con salsiccia e spuntature (7 euro), ma anche con braciole, affettati e formaggi. Lo scorso I maggio ha sostenuto la presenza contemporanea di quasi 200 avventori.<\/p>\n\n\n\n IL SEGRETO DEL CHIMO PER IL TIPICO GUSTO ACRE<\/strong><\/p>\n\n\n\n La ricetta antica delle spuntature prevede che l’intestino del vitello venga lavato, ma non privato del chimo, cio\u00e8 del latte, presente nel primo tratto dell\u2019intestino, che risulta essere gi\u00e0 trasformato grazie alle sostanze dello stomaco dei giovani animali.<\/p>\n\n\n\n Sono le stesse sostanze usate tradizionalmente come caglio per fare il formaggio. Il chimo dona alle spuntature il caratteristico gusto acre che ricorda lo yogurt o il formaggio fresco, Prima della crisi della mucca pazza, il tratto di intestino di vitello utilizzato veniva legato all\u2019estremit\u00e0 per impedire che \u2018il latticino\u2019 fuoriuscisse.<\/p>\n\n\n\n Nei primi anni del 2000, si pens\u00f2 di sostituire l\u2019intestino di vitello, con quello di agnello, perch\u00e9 in seguito alle disposizioni igieniche solo l’intestino dell’agnello da latte poteva essere utilizzato con il contenuto di chimo, consentendo secondo sostenitori di ritrovare il gusto della ‘vera pajata\u2019.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Corriere AdriaticoSONAR > FOOD & WINESabato 07 Maggio 2022 di Mario Maria Molinari La tradizione Le “budelline’ del vitellino (la pajata dei romani) sono arrostite alla brace di carbonella \u2018Ristoro Panini la Chiusa da Mario\u2019, ad Agugliano, \u00e8 uno degli ultimi fortini di questa antica specialit\u00e0 Chi le ama, non soltanto le mangia di gusto, […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2789,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_feature_clip_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","default_image_id":0,"font":"","enabled":false},"version":2},"jetpack_post_was_ever_published":false},"categories":[10,26],"tags":[],"class_list":["post-2788","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-chiaravalle","category-tutti"],"yoast_head":"\n![\"Corriere](\"http:\/\/www.slownews.it\/senigalliaelesuevalli\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/Corriere-Adriatico-7-maggio-2022-743x1024.jpg\")
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