Corriere Adriatico
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Sabato 09 Ottobre 2021 di Mario Maria Molinari
L’ECCELLENZA Nelle Marche è cresciuta la presenza di pastori sardi come la produzione di grandi formaggi
L’esempio delle famiglie Pittalis (Trecastelli) e Chessa (Montecarotto); non solo pecorino ma anche yogurt
La preziosa presenza di pastori sardi nelle Marche è diventata nel tempo una realtà di successo nazionale per la produzione di formaggi. A partire dagli anni ’70, si è intensificato l’arrivo nella nostra regione di famiglie provenienti dal centro della Sardegna. È il caso della famiglia di Antonio Pittalis e Adalgisa Camedda, originaria della provincia di Nuoro, che nel 1972 ha fondato il caseificio ‘Colle Ostrense’.
«Da questa azienda a ciclo chiuso, nel 2014 è nato il marchio Pittalis di Trescastelli, che contraddistingue il formaggio pecorino prodotto dal latte di pecora sarda e lo yogurt di latte vaccino di alta qualità della Stalla San Fortunato di Serra de’ Conti. Oggi sono distribuiti in tutta Italia dalla Sicilia al Trentino.
Recentemente poi, yogurt e latticini che provengono da Trecastelli possono essere acquistati anche nei punti di vendita gestiti da ‘Eataly’», racconta Bernardo Pittalis che con il fratello Paolo, segue l’azienda di famiglia.
UNA NUOVA SFIDA PER LA TRADIZIONE SARDA
«Mio padre e mia madre, continuano a occuparsi della gestione agricola. Abbiamo 37 ettari di proprietà e 15 in affitto, lasciati a pascolo per il benessere estivo degli animali o coltivati a foraggi e cereali per tutto il fabbisogno, anche invernale, delle nostre pecore.
Il cambiamento più importante che abbiamo dovuto affrontare, – spiega Bernardo – è quello messo in atto dai consumatori: fino a 20 anni fa, prevalevano le famiglie numerose che facevano la scorta di formaggio stagionato, oggi il nuovo tipo di nucleo familiare propende alla spesa settimanale». Nel 2016 le continue richieste del mercato hanno spinto la famiglia a prendere la decisione di investire nella produzione dello yogurt.
Per i consumatori più sofisticati c’è lo yogurt ai pistacchi o arancia e zenzero, la mamma che fa la spesa per i figli, invece trova il bianco dolce o il gusto ai frutti di bosco insieme a tanti altri. La produzione di pecorino va da un primo sale fino a stagionati di 15 mesi, passando per un pecorino fresco dall’occhiatura voluminosa ed una soffice pasta.
GLI ABBINAMENTI ORIGINALI
A pochi chilometri di distanza dai Pittalis, a Montecarotto, Morena Chessa, con l’aiuto dei figli, prosegue il lavoro di Sebastiano, il marito scomparso qualche anno fa, nell’azienda agricola di famiglia. Alleva pecore il cui latte, lavorato a crudo, viene trasformato in formaggi che seguono ricette e lavorazioni antiche. Come il pecorino in foglie di noce; il San Nicola con caglio vegetale, stagionato da 20 a 60 giorni;
il Cenerino stagionato sotto la cenere del legno di quercia; il Cretello stagionato nelle grotte di creta; il Montagnolo, il pecorino d’alpeggio dal sapore schietto e deciso, il più strutturato della gamma, e infine la ricotta.
L’Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio’, nel 2019 ha attribuito una ‘Menzione di Eccellenza’ all’azienda agricola ‘Eredi di Chessa Sebastiano’ per il suo ‘Querciolo’, stagionato 3 anni, selezionandolo fra 69 formaggi in gara, in occasione dell’ultima ‘Rassegna Franciacorta in Bianco’ a Castegnato, in provincia di Brescia.
Una tre giorni del meglio dell’arte casearia italiana, fra degustazioni, corsi, e acquisti prelibati, la cui nuova edizione è stata purtroppo rimandata anche quest’anno all’ottobre del 2022.
LA TESTIMONIANZA
Bernardo Pittalis: « Terrra di soddisfazioni»
«La terra marchigiana ha dimostrato una buona predisposizione per il nostro lavoro: se nei mesi appena trascorsi la carenza delle piogge ha reso magri i prati, va detto che per il pascolo estivo, anche in mancanza di precipitazioni abbondanti, basta l’umidità notturna per far crescere l’erba.
In una azienda casearia a ciclo chiuso, il latte è conferito interamente da animali dell’azienda agricola di proprietà ed è fondamentale prestare molta attenzione alla materia prima, che caratterizza geograficamente tutti i derivati del latte e agli ambienti di lavorazione – afferma Bernardo Pittalis –
Esiste poi, anche una originalità biologica più nascosta e imprevedibile, impressa da popolazioni diverse di microorganismi caseari associati all’ambiente e al clima del luogo di produzione, e queste peculiarità, all’interno della zona tipica di produzione, caratterizzano il formaggio di ogni singolo produttore».
Dal 1989 c’è l’organizzazione nazionale
Il certificato degli assaggiatori
L’Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio (ONAF) è una associazione nata nel 1989, con sede a Cuneo (ma con delegazioni su tutto il territorio nazionale) che conta più di 1500 soci.
Ha per scopo la valorizzazione della figura dell’assaggiatore di formaggio e la divulgazione della conoscenza dei formaggi italiani ed internazionali. Ha proposto, prima in Italia, l’utilizzo della tecnica dell’assaggio quale strumento di promozione dei formaggi di qualità.
Realizza corsi per assaggiatori e maestri assaggiatori, che dal 1991 si tengono anche per permettere ad un pubblico sempre più ampio ed esigente di apprezzare e ampliare la propria cultura del formaggio e delle produzioni lattiero-casearie.
